Lam i asparges (6 pers.)

 

1 lammebov eller 1½ kg lammehals med ben.

2 bdt. tykke grønne eller hvide asparges

1 lille løg

1 gulerod

½ tynd knoldselleri (eller 1 stilk bladselleri kan også bruges)

1 bdt. persille

1 fed hvidløg

1 lille kvist timian

Salt

Peberkorn

En smule smør til bruning

2 spks. mel

2 spsk. smør

1 dl. piskeføde

Lidt citronsaft

Frisk kørvel

 

Skær kødet fra bov/halsbenet, eller få slagteren til det, men husk at få benet med hjem. Puds kødet af for sener og fedt. Gem afpudset og stil kødet koldt. Skyl aspargesene grundigt. Skær ca. ½ cm af enderne og smid stumperne ud. Knæk det træede stykke (5-6 cm.) af aspargesene. De hvide asparges skal skrælles omhyggeligt fra hovederne og nedefter. Rens gulerod, løg, selleri, persille og hvidløg. Skær urterne i mindre stykker.

Læg lammeben, afpuds, de istandgjorte urter, persille, timian, salt, peber og aspargesender og- skræller i en gryde. Hæld vand på til det dækker og lad det simre 3-4 timer under låg til en fond. Skum flittigt undervejs. Si fonden og lad den koge ind til godt 5 dl.

Skær kødet i store terninger og brun det let i smør. Tag det op og smid stegefedtstoffet ud. Bag mel og friskt smør op med suppen. Tilsæt fløden og kødet samt lidt salt og lad det simre til det er mørt (ca. 40 min.). Snit  aspargesene i mindre stykker og lad dem koge med de sidste 4-5 min. Smag til med salt, peber og citronsaft og server med friskhakket kørsel og kartofler til.

TIPS: Lam i dild: Ovenstående opskrift kan bruges til Lam i dild, hvis man helt udelader aspargesene og i stedet koger fonden med masser af dildstængler og en anelse dildfrø, ud over de angivne urter. Lige før frikasseen tages af blusset og serveres tilsættes bjerge af friskklippet dild.

 

Tilbage